Ausbacken: Wie schmeckt das erste Brot vom Hohen Stein

Das erste Brot vom Hohen Stein holen 9 Bäcker am Donnerstag aus dem Ofen in 'Baabs Backstub'. Es wird gewissermaßen noch ein Prototyp sein und die Wormser Bäcker werden es gemeinsam verkosten und sich über die Zubereitung informieren. Vielleicht werden die Fachleute die Rezeptur dann noch verfeinern? Vor allem aber werden sie sich auf ein gemeinsames Rezept einigen, nach dem dann ab Oktober in ganz Worms das Brot vom Hohen Stein gebacken wird.

"Ausbacken" nennen es die Bäcker, wenn die ersten Backwaren mit dem großen "Schießer" aus dem Ofen geholt werden. Am Donnerstag wird die Spannung groß sein, wie unser regionales Brot schmekt, das aus Weizen- und Roggenmehl vom Hohen Stein bereitet wurde.

Schon vor dem Verkaufsstart haben 9 Bäckereien Ihre Unterstützung zugesagt. Sie kommen aus ganz Worms und seinen Stadtteilen aber auch aus angrenzenden Gemeinden, wie Monshein, Mörstadt oder Osthofen die auch zur Bäckerinnung gehören und ebenso unter einer Zerstörung der Nahrungsgrundlage am Hohen Stein zu leiden gehabt hätten.
Es sind dies derzeit:
- Baabs Backstub aus Pfiffligheim als Initiator
- Bäckerei Scheubeck (mit einem Dutzend Filialen in Worms)
- Bäckerei Hess, Worms
- Bäckerei Moock, Pfeddersheim
- Bäckerei Schollenberger, Wiesoppenheim
- Bäckerei Seiler, Horchheim
- Bäckerei Ochßner, Monsheim
- Bäckerei Spies, Mörstadt
- Unteres Backhaus, Bäcker Cralo, Osthofen

Die Idee

Brotweizen geerntet, Bäcker Baab bäckt damit Bündnis-Brote

bald wird es "Brot vom Hohen Stein" in Wormser Bäckereien zu kaufen geben. Bäcker Baab begutachtete vor Ort die Getreidequalität direkt bei der Ernte.

Flirrende Hitze liegt über den Feldern des Hohen Steins. Goldgelb und reif stehen die Getreidefelder, ihre Ähren tragen eine gute Ernte von Weizen und Roggen. Ein leichter Wind bewegt die Halme und sorgt dafür, dass die Weizenkörner gut trocknen und so perfekt gemahlen werden können. Bei weit über 30 Grad rollt ein gelbes Ungetüm heran und frisst sich wie ein hungriges Tier in breiten Bahnen durch den Weizenbestand. Auf dem Führerstand des Mähdreschers sitzt Landwirt Müller aus Heppenheim und steuert die riesige Maschine routiniert über seine Felder. Dem Weizen, den er dieses Jahr angebaut hatte steht eine besondere Karriere bevor. Er wird nicht in einem großen Silo oder Schiff verschwinden und seine Käufer anonym als Teil einer großen Mehlmenge ernähren, sondern er dürfe ziemlich bekannt werden und die Botschaft seiner Herkunft in viele Haushalte tragen.

Das hat mit einem besonderen Besuch zu tun, den Landwirt Müller heute auf seinem Acker hat. Denn Bäckermeister Gerd Baab aus Pfiffligheim hatte beim Erlebnistag am Hohen Stein am 9. Juni eine pfiffige Idee: Brot zu backen aus dem Getreide, das am Hohen Stein, direkt vor den Toren von Worms wächst. Um zu sehen, wo der Weizen geerntet wird und eine ersten Eindruck von der Qualität des Getreides zu bekommen, tauscht Bäcker Baab heute die Hitze seiner Backstub' gegen die Hitze auf dem Acker und ist zusammen mit Bündnisprecher Centmayer bei der Ernte dabei. "Für die Backeigenschaften ist der Eiweißgehalt wichtig", weiß der Fachmann. Und der ist, wie eine Untersuchung zeigt, sehr gut. "Für mich ist es wichtig, regionale Zutaten zu verwenden und mit handwerklichem Geschick, besondere Backwaren zu backen", so der Bäckermeister.

Viele helfen mit

Es ist aber gar nicht so einfach, aus gutem, regionalen Getreide auch Brot zu backen. Bei der Umsetzung der Idee galt es, mehrere Hürden zu überwinden: Wo findet man z.B. eine Mühle, die eine für Mühlen kleine Menge von 25 Tonnen Weizen separat mahlt und für Bäcker in Säcke bzw. für Haushalte in handliche Tüten abpackt? Hier half Agrarhändler Christoph Bohn aus Pfeddersheim weiter, der den Kontakt zu einer kleinen Mühle in Rheinland-Pfalz  herstellte, deren Betreiber auch regionale Spezialmehle mahlen können. Das feine Weizenmehl wird auch in Wormser Bäckereien und Geschäften zu kaufen sein, informiert Marcus Centmayer. Als erste Verkaufsstelle hat Edeka-Betreiber Röss aus Pfeddersheim zugesagt, das regionale Mehl ins Sortiment zu nehmen. "Wir freuen uns noch über weitere Geschäfte, die das Mehl vom Hohen Stein verkaufen wollen", ergänzt Bündnissprecher Centmayer, "Anruf bei uns genügt, unsere Kontaktdaten stehen auf unserer Website buendnis-hoher-stein.de."

Außer Weizen wird am Wochenende am Hohen Stein auch noch Roggen gedroschen, denn das Brot von Hohen Stein soll einen hohen Roggenanteil haben und so einen kräftig kernigen Geschmack bekommen. "Zusammen mit weiteren Kollegen werden wir mit dem fertigen Mehl etwas experimentieren, aber ich könnte mir einen Natur-Sauerteig jetzt schon gut vorstellen", lässt sich Bäcker Baab ein wenig in die Karten schauen.

Hier wächst unser täglich Brot

"Wir finden es wunderbar, dass wir nicht mehr nur reden und erklären müssen, dass am Hohen Stein unser täglich Brot wächst, sondern dass wir das bald direkt und praktisch schmecken können", freut sich Sprecher Centmayer. Und wer erst einmal sein Brot von jenen Äckern gegessen hat, die für eine überholte Baupolitik geopfert werden sollen, der wird um so entschiedener für den Erhalt seiner Nahrungsgrundlage eintreten, sind die Bündnis-Aktivisten überzeugt.

Ein Frage hat Bäcker Baab am Ende noch an den Landwirt: "Warum stehen manchmal noch schmale Streifen von Getreide auf den Äckern?" Bauer Müller muss schmunzeln: "Wenn wir bei der Ernte von Mähdrescher herab einen Hamsterbau sehen, dann lassen wir bei der nächsten Runde etwas Korn für die Feldhamster stehen". Ob das nicht gefährlich sei, da man so doch die Lage der Hamsterbauten verrate, will der Bäcker wissen. Das Schmunzeln des Landwirts wird nun deutlich breiter: "'Drum gibt es immer noch ein paar Streifen mehr", lässt er bauernschlau durchblicken.

Bis zum Probieren der ersten Brote ist noch etwas Geduld gefragt, denn erst muss noch gemahlen und gebacken werden. In wenigen Wochen wird es dann so weit sein und die ersten Brote vom Hohen Stein können angeschnitten werden.

1.500 € für Blühstreifen

Aus der Aktion 'Unser Brot vom Hohen Stein' wurde kürzlich der Erlös von 1.501,55 € übergeben, den neun Wormser Bäcker gebacken bekamen.

Es dauert nun nur noch wenige Wochen, bis die Landwirte am Hohen Stein wieder neue Blühstreifen ansäen und die alten weiter pflegen. Auch für den Hamsterschutz sollen Hilfsmaßnahmen wie die Ansaat von Luzerne umgesetzt werden. Weitergehende Hilfen für den bedrohten Hamster erörten wir gemeinsam mit Umweltverbänden, Bauern und der Naturschutzbehörde: Die Arbeit geht weiter...

Zusammenarbeit für den Feldhamster - Aussaat beginnt

Beim Artenschutz für den Hamster gibt es neuerdings eine sehr erfreuliche Zusammenarbeit: Landwirte, Umweltverbände und Naturschutzbehörde bemühen sich miteinander um Schutzmaßnahmen für die kleinen Nager. Die Blühstreifen, die wir am Hohen Stein auch dieses Jahr wieder ansäen, sollen nun auch an anderen Orten angelegt werden.

Das Saatgut für den Hohen Stein wird dabei vom Erlös unserer Aktion 'Brot vom Hohen Stein' bezahlt. Danke allen, die mitgemacht haben!